Еще 4 марта 2015 в ресторане «Долмама» в центре Москвы состоялась первая дегустация в ходе конкурса рецептов охотничьих напитков «Русского охотничьего журнала».
В качестве объекта первой дегустации был выбран кальвадос домашнего приготовления от Андрея Кузнецова, известного на охотничьих форумах guns.ru как Rancho.
На дегустации присутствовали:
- издатель журнала Алексей Гнедовский,
- управляющий партнер ресторана Дмитрий Сухин,
- главный редактор журнала Михаил Кречмар,
- дегустатор, шеф-бармен, мастер мацерации крепких алкогольных напитков Павел Зоткин.
- фотограф Дмитрий Константинов.
Баллы выставлялись по трехбалльной шкале с понижающим коэффициентом.
Понижающий коэффициент для каждой номинации:
Оригинальность рецепта – 1.
Вкус, послевкусие напитка – 1.
Аромат напитка – 1.
Крепость напитка – 0,75.
История, прилагаемая к напитку, – 0,5.
Оригинальное название напитка – 0,5.
Способ оформления напитка (бутылка, этикетка, формат потребления) – 0,5.
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО КАЛЬВАДОСА ОТ АНДРЕЯ КУЗНЕЦОВА, aka Rancho
Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Ягоды и плоды собираем спелые, не рано утром и не после дождя. Не моем! Отжать из яблок сок любым доступным способом. И чем БОЛЬШЕ в соке будет мякоти и кожуры, тем лучше. Сбраживаем с добавлением специальных винных дрожжей. Следует избегать посуды и различных средств из металла (исключение – пищевая нержавейка и эмалированная или лакированная сталь), так как будет происходить окисление материала. Можно применять стеклянную, глиняную и пластмассовую (полипропилен, полиэтилен, поликарбонат) посуду и приспособления, а также деревянные.
Наполняем емкость, вносим небольшое количество дрожжей и оставляем бродить под гидрозатвором. Бродить должно не менее двух месяцев при температуре 23-24 градуса. Перегоняю затор только с помощью парогенератора. Так и не пригорает, и гораздо вкуснее получается. Гоню по схеме перегонки классических шотландских виски.
Первый раз бражку гонят струей без отбора голово-хвостов на максимальной скорости. Конечная крепость при конечной крепости в кубе 0 – 20-25%. 2. Второй перегон – добавляем голово-хвосты с предшествующего перегона. В случае высокой крепости разбавляем до 30%.
Голову отсекаем по крепости: до 72%. Всего 5-8% от первого погона. Основное тело гоним с 72% до 57-64%. Все остальное считаем хвостом. Хвост гоним с 57-64% до остаточной крепости в кубе 1%. Чтобы снизить чудовищные потери этого способа, голово-хвосты сохраняем и кольцуем, добавляя их в дистиллят после первого перегона (не в бражку, как мы обычно делаем, а именно в дистиллят).
ИСТОРИЯ, СВЯЗАННАЯ С НАПИТКОМ
Была когда-то у меня старенькая охотничья заимка на границе Вологодской и Архангельской губерний. И собралась там весьма недурственная честная компания на весеннюю охоту. Рябчика пострелять да тетерева посмотреть на току. И был среди нас один персонаж по фамилии Бортник. Его так все и звали в одно слово Бортник-а-Бортник… Хотя надо признать, мужчина был сурьезный, работал на Лубянке и впечатление производил весьма благоприятное. Азартен был – страсть как. Так вот, вышли мы с утра в лес по рябчику пострелять, походили изрядно, встали метрах в 50 от лесной дороги в чащобе. Стоим, лес слушаем, выпили кальвадоса, и как-то не к месту приспичило Бортнику по нужде… В связи с этим казусом отправили мы его в сторонку подальше от нас и поближе к дороге справлять свои надобности. Стоим, разговариваем тихонечко, и слышится в шуршании леса знакомое га-га. Потом еще раз, и еще. Все ближе и ближе… Нам-то не видно, что там над лесом происходит, но четко слышно – гусь над лесом идет на посадку, клинышек небольшой. И как-то неожиданно со стороны ушедшего Бортника раздаются дуплет и страшный мат одновременно. А дальше от первого лица: «Сижу, – говорит, – делами своими занят, а вокруг хорошо так, спокойно… И вдруг слышу – гуси летят! И у меня как раз прогалинка около дороги хорошая такая. И вижу – через нее гусики планируют низко-низко! Аж лапки видны. А ружьишко-то вот оно, прислонено к березке рядышком, можно схватить не вставая! Вот схватил я ружьишко-то и как сидел – так и дуплета дал по гусикам!!!» После этого у нас еще одна присказка в коллективе появилась: «Как дал, так упал!»
ПРОТОКОЛ. ДЕГУСТАЦИЯ №1
Фото: Дмитрий Константинов
