Кашкалдак – охота и немного кулинарии
Кашкалдак – этим словом, тюркским по происхождению, на юге России (особенно в Астраханской области) иногда называют лысуху – обитателя спокойных равнинных водоёмов, берега которых обычно покрыты густыми камышово-тростниковыми зарослями. Впрочем, есть у этой птицы ещё целый ряд местных названий, в том числе не очень уважительных. Как только над ни в чём не повинной птичкой охотники-острословы не издеваются в придумывании прозвищ! Чего стоит хотя бы пресловутая «гидроворона»…
Лысуха имеет довольно оригинальный внешний вид, и перепутать из других охотничьих пернатых её можно разве что с камышницей (болотной курочкой). Но последняя ощутимо меньше по размеру, имеет красное пятно «во лбу» (вместо белого у лысухи) и гораздо чаще и охотнее передвигается по суше. В некоторых источниках мне попадалась информация, что камышница недурна на вкус, но живых свидетельств охоты на неё в наших краях я не нашёл. Да и попадается она как-то почти исключительно на городских водоёмах. Но вернёмся к нашей героине. В европейской части России наиболее массово распространена она в южных регионах. Водоёмы заселяет самые разные, но, как правило, с небольшой скоростью течения, а лучше – его отсутствием. Для строительства гнёзд обычно выбирается мелководье, густо заросшее растительностью. 
Сезонный перелёт у лысухи весьма специфический. Она часто массово зимует на наших водоёмах, в том числе на заливах южных морей. А в последние годы, не балующие морозными зимами, всё чаще кашкалдаков можно круглогодично увидеть на незамерзающих участках озёр, прудов и водохранилищ. Нередко можно наблюдать лысух и в городской черте, например на парковых прудах. Так уж повелось, что, в отличие от центральноазиатских республик, в России специально на лысуху практически никто не охотится. Чаще всего эта птица выступает попутной добычей при охоте на уток. Нередко охотник, вглядываясь в подплывающую к расставленным утиным чучелам откуда-нибудь издалека группу тёмных силуэтов, любопытно держащих свои небольшие круглые головки на вытянутых шеях, думает: «А стоит ли переводить патрон?» В недавнем прошлом в наших краях лысух вообще старались добывать только при полном отсутствии утки. Да и то стреляли почти исключительно по сошедшейся на линии прицеливания паре птиц, чтобы постараться одним выстрелом добыть обеих.
По распространённому среди многих охотников мнению, кашкалдак сильно уступает любым видам уток в гастрономическом смысле. Кроме того, лысуха – птица не очень осторожная, летающая мало и как-то неловко. Каждому, кто регулярно бывает на южных водоёмах, знаком неуклюжий взлёт лысухи, когда она тяжело, только после продолжительной «пробежки» по воде, отрывается от её поверхности. Да и то часто, даже напуганная выстрелами, не срывается в полноценный полёт, а, пролетев с десяток метров, плюхается обратно в воду, предпочитая уплывать по ней со своим характерным «киванием» головой. Поэтому подавляющее большинство лысух добывается в сидячем на воде положении, что, конечно, не добавляет этой птице ценности как трофею. Таким образом, получается, что отсутствие интереса к охоте на лысуху обусловлено двумя причинами: гастрономической неприглядностью и лёгкостью добычи.
Насчёт лёгкости добычи возражать, наверное, не стоит, но в части вкусовых качеств хотелось бы лысуху немного реабилитировать. Нередко приходится слышать о том, что лысуха малосъедобна из-за специфического рыбного запаха. Причём мнение это достаточно широко распространено даже среди людей, лысуху ни разу в руках не державших. Однако мало ли людей не переносящих один, казалось бы, безобидный запах? Мне встречались охотники, не переносящие аромат косули, зайца и даже кряквы (!). Нередок, кстати, и обратный пример – когда кто-то с упоением уплетает за обе щёки какого-нибудь поздненоябрьского секача, к которому из-за «гонного духа» и подойти-то при готовке было непросто. Так что неприятные запахи в дичи – вопрос довольно субъективный.
Поэтому кулинарного игнорирования лысуха точно не заслуживает. Более того, её мясо очень нежное, гораздо мягче, чем у любых диких уток. Чтобы в этом удостовериться, в качестве инструкции предложу простой и универсальный рецепт блюда из лысухи. Этот способ приготовления довольно широко распространён на юге России и достаточно прост для того, чтобы его можно было реализовать в полевых условиях. А где ещё место готовить и употреблять такие блюда, как не на полевых охотничьих станах, разбросанных по разнообразным околоводным угодьям нашей страны?
От употребления этого блюда на моём опыте ещё никто не отказывался. Более того, благодаря ему только из знакомых охотников не меньше дюжины поменяли своё отношение к мясу лысухи от «несъедобно» до как минимум «весьма неплохо». Условно назовём блюдо «Рагу охотничье из кашкалдака». Итак, перья снимаются вместе со шкурой. Тушка промывается, рубится на небольшие, сантиметров по 5 в длину, кусочки. Далее эти кусочки следует замариновать в простом маринаде из воды и кружочков лука. Лучше также добавить чуть-чуть уксуса. После маринования (по времени достаточно 3–4 часов, а то и меньше) кусочки мяса обжариваются на сковородке (или в другой посуде за неимением сковородки в полевых условиях) до появления лёгкой золотистой корочки. Лучше обжаривать на растительном масле, но можно и на животном жире.
Далее в дело идут овощи. Стандартный набор – лук, морковь, болгарский перец, кабачки, баклажаны, помидоры. Но, в принципе, этот набор можно сократить или увеличить, исходя из наличия тех или иных овощей под рукой. Всё режется на небольшие куски и укладывается в котелок или кастрюлю чередующимися с мясом слоями. Соль, специи добавляются по индивидуальным предпочтениям, сложившимся в конкретной охотничьей компании. На мой взгляд, с ними важно не переборщить. А то иной раз встречаются любители сильно злоупотребить разными видами перца и прочими штучками, полностью забив вкус мяса и лишив дичь гастрономической «изюминки».
Отдельный вопрос – использование картофеля. Его можно добавить вместе с другими овощами, а можно приготовить отдельно в виде гарнира. Далее в котелок добавляется небольшое количество воды и всё это ставится на слабый огонь. Обычно время приготовления составляет около часа. В целом этот способ приготовления позволяет в подавляющем большинстве случаев полностью убрать нотки того самого условно «рыбного» запаха. Кстати, знаменитые желудки лысух в предлагаемом блюде лучше не использовать, а приготовить отдельно.
Есть и другие локальные рецепты. Например, кое-где деликатесом считаются тушки лысух, особым образом закопчённые на дровах. А в некоторых охотничьих коллективах вообще готовят лысуху как обычную утку и считают кощунством съёмку с неё шкуры, поскольку при этом процессе неизбежно теряется жир, по мнению многих, самый ценный и вкусный продукт. От таких любителей мне приходилось слышать, что лысуха вообще самая вкусная птица из всех водоплавающих, а неприятного запаха у неё и вовсе нет.
Возвращаясь к теме охоты, хотелось бы сделать сказать несколько слов об особенностях добычи кашкалдака. Сейчас в продаже имеются качественные пластиковые чучела лысух – они не только работают по этой птице, но также являются отличным дополнением для охоты на других водоплавающих. Если вы расставляете внушительную присаду из чучел, несколько пластиковых лысух, плавающих как-бы чуть в стороне, будут отличным штрихом к общей картине. Это позволит повысить общую реалистичность обстановки и продемонстрировать спокойный характер сформировавшегося скопления птиц.
Впрочем, если вы вдруг решите добыть именно лысух, то можно обойтись и без специальных чучел. Как уже было сказано выше, эта птица довольно любопытна и почти наверняка подплывёт к любым чучелам, а особенно к подсадным уткам, которых на юге России довольно активно используют осенью (весной лысуху добывать, кстати говоря, вообще запрещено). Частенько подплывает лысуха издалека, находясь всё время в поле зрения охотника. А нередко при этом ещё и любит приостановиться метрах так в 50 от искусственной присады. В таких случаях есть соблазн начать стрелять за пределами эффективной дальности дробового выстрела, от чего следует воздержаться, чтобы не плодить возможных подранков и не переводить зря патроны, засоряя лишним свинцом наши водоёмы. Если же стрелять приходится влёт, то надо иметь в виду достаточно низкую скорость полёта лысухи. Соответственно, упреждение при стрельбе должно соответствовать этой скорости.
Автор текста и фото Михаил Сидоров
